一部《舌尖上的中國(guó)》,讓重慶小面走進(jìn)了全國(guó)觀眾的視野。而隨著重慶旅游業(yè)的火爆,一碗碗麻辣鮮香的重慶小面更是征服了眾多外地游客的心。
但鮮有人知道,那一碗碗爽滑、勁道的重慶小面,鮮面條大多由云陽(yáng)人加工而成。
不僅僅是重慶,放眼全國(guó),云陽(yáng)面工們加工的鮮面條一度占據(jù)整個(gè)市場(chǎng)70%的份額。
“世人贊我玉面郎,金絲銀線出作坊。五湖生根不做客,焉知家鄉(xiāng)是云陽(yáng)。”從改革開(kāi)放初期至今,數(shù)十萬(wàn)云陽(yáng)人背井離鄉(xiāng)開(kāi)面坊,求生存、謀生活,通過(guò)幾代人的努力,硬生生將一個(gè)不起眼的小手藝做成了富民特色產(chǎn)業(yè)。
目前,云陽(yáng)從事面條加工的經(jīng)營(yíng)者近20萬(wàn)人,所開(kāi)面坊超過(guò)6萬(wàn)家,遍布全國(guó)200多個(gè)城市,每年創(chuàng)造產(chǎn)值上千億元,加上上游面粉等食品原料交易以及調(diào)料包等配料加工,一根根細(xì)細(xì)的面條已“鏈”成了長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈。
背著面機(jī)
外出開(kāi)面坊成為熱潮
地處非小麥主產(chǎn)區(qū),并不以面食為主食,云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)是如何形成的?
“相傳這跟鹽文化有關(guān)。”6月4日,出身面條世家、現(xiàn)任云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的陳紹全在接受重慶日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)如是說(shuō)。
約2000年前,隨著云安鹽業(yè)(云安現(xiàn)為云陽(yáng)的一個(gè)鎮(zhèn))的興起,引來(lái)各地商賈匯集。貿(mào)易的發(fā)展,不僅將鹽運(yùn)出了云安,也引回了外地特色物資,這其中就包括面粉。自此,云安人開(kāi)始學(xué)做面食,招待八方來(lái)客。歷史久遠(yuǎn),難以確切考證,但在陳紹全的記憶里,他從小就看著父輩和鄉(xiāng)親們做面。那時(shí),做面工藝并不發(fā)達(dá),人們用碾盤等工具將麥子磨成面粉,然后再和面、揉面、搟面、切面,全程都是手工操作。
上世紀(jì)70年代,陳紹全的父親和部分同鄉(xiāng)前往宜昌一鋼廠做工,每到下雨天或休息日,大家就聚在一起做云陽(yáng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃——包面(即抄手)打牙祭。薄薄的面皮裹上肉餡,煮熟后加上辣椒等調(diào)料,麻辣鮮香特別好吃。一次次聚餐,引起了其他工人的注意,經(jīng)過(guò)品嘗,大家紛紛求購(gòu),這也為此后云陽(yáng)面業(yè)的發(fā)展埋下了種子。
改革開(kāi)放初期,云陽(yáng)人開(kāi)始想方設(shè)法謀生計(jì),有人便想到了云陽(yáng)機(jī)械廠生產(chǎn)的峽江牌壓面機(jī)。這臺(tái)機(jī)器可通過(guò)手搖轉(zhuǎn)動(dòng),將和好的面碾壓成片狀,然后經(jīng)壓面刀切割成條狀。
有了這臺(tái)面機(jī),面條制作就進(jìn)入了半自動(dòng)生產(chǎn)模式,也給了一些年輕人外出闖蕩的底氣。在云陽(yáng)的魚(yú)泉、江口等地,不少青年開(kāi)始購(gòu)買面機(jī)外出開(kāi)面坊。
漸漸地,人們發(fā)現(xiàn)每逢過(guò)年過(guò)節(jié)面工們返鄉(xiāng),身上都穿著新衣服,還帶回了電視機(jī)、錄音機(jī)等“大件”,“外出做面能發(fā)財(cái)”的消息不脛而走。
經(jīng)面工們講述,人們這才弄懂了開(kāi)面坊的“致富經(jīng)”:原來(lái)在很多以面食為主的地方,居民大都食用自己加工的面條,很少有人開(kāi)加工坊,一間不起眼的小面坊實(shí)則蘊(yùn)藏著大商機(jī)。
在接下來(lái)的歲月里,包括陳紹全在內(nèi)的青壯年紛紛走出云陽(yáng),跟隨在外開(kāi)面坊的親戚朋友,從學(xué)徒開(kāi)始一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)習(xí)。學(xué)成后,再出資購(gòu)買鋪面,開(kāi)設(shè)自己的面坊。
通過(guò)這樣傳幫帶的方式,云陽(yáng)面工隊(duì)伍越來(lái)越壯大。尤其是2000年前后,開(kāi)一家面坊年收入有20萬(wàn)元左右,這也讓背著面機(jī)外出開(kāi)面坊成為熱潮。
在近年來(lái)的脫貧攻堅(jiān)中,云陽(yáng)縣更是借助東西部扶貧協(xié)作、對(duì)口幫扶等渠道,采取勞務(wù)輸出、就業(yè)轉(zhuǎn)移等方式,鼓勵(lì)有一定制面技能的貧困群眾到相關(guān)地區(qū)創(chuàng)業(yè)就業(yè),進(jìn)一步推動(dòng)了云陽(yáng)面工在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉。
占領(lǐng)市場(chǎng)
靠的是吃苦耐勞
全國(guó)各地面食花樣繁多,人們口味也不盡相同,云陽(yáng)面工是如何贏得各類消費(fèi)者的心,從而占領(lǐng)了全國(guó)鮮面市場(chǎng)的大半壁江山呢?
對(duì)此,陳紹全笑著說(shuō):“北方人做面是因?yàn)轱嬍沉?xí)慣,可我們是為了生存,為了過(guò)上好日子,這種迫切使得我們挖空了心思、全力以赴地去做面。靠的全是吃苦耐勞的勁!”
做面有多辛苦?有這樣一句話在面工們口中流傳:遠(yuǎn)看,是要飯的;近看,是壓面的。除了灰頭土臉外,如果一個(gè)人選擇了做面工,那么注定他的作息與正常人顛倒:凌晨做面,天不亮就得開(kāi)始送貨,當(dāng)別人開(kāi)始一天正常的工作時(shí),面工們則要抓緊時(shí)間補(bǔ)覺(jué)。“一般凌晨一點(diǎn)多開(kāi)始做面,四五點(diǎn)鐘就要往各個(gè)飯館送。”從業(yè)30余年,這樣的作息陳紹全早已習(xí)以為常。
時(shí)間追溯到1995年,時(shí)年25歲的陳紹全已成長(zhǎng)為一名成熟的面工。他來(lái)到江蘇張家港市,買了輛摩托車,每天早早地趕到各個(gè)飯館推銷自己的面條,很快便遇到了第一個(gè)困難——語(yǔ)言不通。“別人說(shuō)話,我只能把他望到。”無(wú)奈之下,陳紹全找到一位已在江蘇多年的老鄉(xiāng),每次賣面讓其跟隨在側(cè)充當(dāng)“翻譯”,一輛小小的摩托車上又載貨又載人,艱難地開(kāi)啟了創(chuàng)業(yè)之路。
為了闖出自己的一片天,陳紹全絞盡腦汁提高面條的質(zhì)量,除了壓面時(shí)多壓幾遍讓面條更勻?qū)嵧猓€在不提高售價(jià)的情況下購(gòu)買價(jià)格更高、品質(zhì)更好的面粉,讓做出的面條更白凈、更勁道、更耐煮、不糊湯。
這些經(jīng)歷也在另一位面工劉興全身上一一上演。但不同的是,由于沒(méi)有當(dāng)過(guò)學(xué)徒,提升做面工藝成了劉興全的頭等大事。
在河南鄭州,為了賺錢養(yǎng)家,劉興全硬著頭皮入了行,但因掌握不好和面、壓面的技巧,導(dǎo)致他做出的面條始終不夠勁道。加上扯面條時(shí)不夠干凈利落,他的面條總是長(zhǎng)短不一,沒(méi)有賣相。顧客曾當(dāng)著他的面直言:“你的面不行,沒(méi)有旁邊那家的好。”
為了改進(jìn)技術(shù),他開(kāi)始偷偷到附近的面坊觀察,經(jīng)過(guò)一年多的摸索,劉興全終于摸清了門道,做出了合格的面條。
作為早期外出闖市場(chǎng)的面坊老板,陳紹全和劉興全都深知?jiǎng)?chuàng)業(yè)的艱難。但為了讓更多鄉(xiāng)親通過(guò)面條產(chǎn)業(yè)過(guò)上好日子,他們也紛紛挑起了傳幫帶的大梁。以陳紹全為例,從1999年至2006年,他先后前往新疆、浙江、福建、廣西等地開(kāi)設(shè)面坊,帶出了一批又一批面工在當(dāng)?shù)卦蟠笸卣沽耸袌?chǎng)。
就這樣,在一代代面工的摸爬滾打、口傳心授下,掛著“重慶鮮面條”“川東切面”等店招的面坊在全國(guó)遍地開(kāi)花:陜西、山西地區(qū)偏愛(ài)勁道,川渝地區(qū)喜歡柔軟……盡管各地面文化不同,且眾口難調(diào),云陽(yáng)面工始終堅(jiān)持“做消費(fèi)者喜歡吃的面”,受到了市場(chǎng)的青睞,一度占據(jù)全國(guó)鮮面市場(chǎng)70%的份額。
應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)
務(wù)必要增強(qiáng)產(chǎn)品科技含量
占據(jù)全國(guó)鮮面市場(chǎng)70%的份額、年產(chǎn)值上千億元,這是云陽(yáng)面工從上個(gè)世紀(jì)70年代奮斗至今創(chuàng)造出的輝煌。然而,隨著自動(dòng)化、智能化技術(shù)的突飛猛進(jìn),云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)正面臨著一場(chǎng)新的挑戰(zhàn)。
“去年受新冠肺炎疫情影響,我們?cè)谌珖?guó)鮮面市場(chǎng)上的份額下降了10%以上,這也暴露出了此前產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的很多短板。”陳紹全坦言,“如果不做出改變,該產(chǎn)業(yè)在未來(lái)3至5年定會(huì)被市場(chǎng)淘汰。”
陳紹全憂慮的背后,是云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)散而多、小而弱的發(fā)展格局。事實(shí)上,云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)更多還是靠著云陽(yáng)人身上的那股韌勁、闖勁干出來(lái)的,并沒(méi)有多么高深的技術(shù)含量。近年來(lái),隨著諸多央企、大型民企紛紛涉足面條加工產(chǎn)業(yè),以及電商的飛速發(fā)展,云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)原本的優(yōu)勢(shì)漸漸弱化。
如何突圍?陳紹全認(rèn)為,應(yīng)立足熟悉消費(fèi)者喜好、銷售渠道靈活的現(xiàn)有優(yōu)勢(shì),加快提高自動(dòng)化生產(chǎn)率,增強(qiáng)產(chǎn)品科技含量。
事實(shí)上,對(duì)于市場(chǎng)風(fēng)向敏感的陳紹全早已于2007年在寧波開(kāi)設(shè)了自己的面條加工廠,他也是云陽(yáng)面工中首個(gè)開(kāi)辦工廠的人。如今,他開(kāi)設(shè)的工廠達(dá)到8家,分布于寧波、陜西、重慶、天津等地,年產(chǎn)值達(dá)到3億元。
在其位于云陽(yáng)縣的面條加工廠,記者看到,一條條自動(dòng)化流水線平穩(wěn)高效運(yùn)轉(zhuǎn),面條、米粉等各類面食產(chǎn)品被不斷“吐”出。“面坊的半自動(dòng)壓面機(jī)每小時(shí)只能產(chǎn)300斤左右的面條,但全自動(dòng)流水線根據(jù)型號(hào)不同,每小時(shí)可產(chǎn)1噸至2噸不等,效率大大提高。”陳紹全說(shuō),如今他每年平均投入100萬(wàn)元搞研發(fā),建設(shè)備、提工藝、推新品,在他的工廠里幾乎沒(méi)有做不了的面食產(chǎn)品。
近年來(lái),不少云陽(yáng)的面坊老板紛紛轉(zhuǎn)型開(kāi)辦工廠,目前他們?cè)谕獾亻_(kāi)辦的大型面條加工企業(yè)超過(guò)20家。除了生產(chǎn)粉、面、饅頭等產(chǎn)品外,這些企業(yè)還涉足醬料、調(diào)料包等配套商品的生產(chǎn)。不僅如此,隨著新一代面業(yè)人的加入,云陽(yáng)面條產(chǎn)業(yè)還呈現(xiàn)出了更多可能。
2018年,“90后”陳莉在云陽(yáng)縣開(kāi)了一家以“云陽(yáng)面”為名的面館,店招上寫著“Breathing Noodle”,意為會(huì)呼吸的面。作為新一代面業(yè)人,陳莉從面條加工跨界餐飲,從新的角度出發(fā)對(duì)面條品質(zhì)提出了更高要求:雨天,面的發(fā)酵時(shí)間要縮短,避免發(fā)酸;晴天,做面環(huán)境要增加濕度,避免面條過(guò)干不勁道。“未來(lái),我想在店里拓展全國(guó)各地的面食產(chǎn)品,集中展示我們?cè)脐?yáng)面工的手藝,提升大家的自豪感,同時(shí)也為鄉(xiāng)親們提供一種新的發(fā)展思路,不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。”陳莉說(shuō)。
記者了解到,為了提高產(chǎn)業(yè)的科技含量,就在今年,云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)還與河南工業(yè)大學(xué)達(dá)成合作。作為參與國(guó)家“十四五”糧食和物資儲(chǔ)備科技與人才發(fā)展規(guī)劃工作的高校之一,未來(lái)該校食品研究院將與云陽(yáng)面業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合在云陽(yáng)建設(shè)“中華面食研發(fā)基地”,在面產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、品質(zhì)提升等方面開(kāi)展科研攻關(guān),致力于將云陽(yáng)打造成“中國(guó)面都”。
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