浙江在線5月23日訊(記者 施力維 全琳珉)蘇東坡曾感慨:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”美食天堂,是杭州的金字招牌之一。
但如今在社交媒體上,“美食荒漠”卻是一些網(wǎng)友給杭州打的標簽。在他們看來,在這里能飽覽山水風光,卻未必能一飽口福。
(資料圖片)
美食,往深了看,植根的是文化,關(guān)乎的是經(jīng)濟。眼下,“味美浙江·煙火杭州”2023休閑美食系列活動正火熱進行。杭州如何擺脫“美食荒漠”的誤解,如何重振美食品牌?重振美食天堂,不僅是改善盤中佳肴的口感,功夫更在盤外,這背后涉及城市規(guī)劃、管理和宣傳等“一攬子”工程。
一
餐飲業(yè)早已進入了“手機先吃”的時代。許多人習慣拿起手機,給美食拍照記錄、分享;找飯店就餐時,先看點評軟件的評分如何,再“按圖索驥”。社交軟件、短視頻,成了評價一地美食的試煉場。
有人嫌杭幫菜味道寡淡,不夠刺激過癮,經(jīng)典名菜西湖醋魚、東坡肉難吃;有人抱怨杭州餐廳量少價高,缺少平價的大眾美食;還有的吃膩了連鎖店里的雷同菜肴,想換換口味卻無處可尋。
客觀地講,給杭州打上“美食荒漠”的標簽并不公平。
從餐飲業(yè)市場規(guī)模來看,杭州仍是生機勃勃的綠洲。中國飯店協(xié)會和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的報告顯示,2021財年,杭州餐飲業(yè)營收達1100多億元,在省會城市中排名第二,市場規(guī)模龐大,且景氣度較高。
在經(jīng)營主體中,杭州也不乏全國的品牌翹楚。以烹制杭幫菜為主的“外婆家”等一些杭州品牌餐飲連鎖店,在全國開有眾多分店。擁有知味觀等老字號的杭州飲食服務(wù)集團,2019財年年收入在全國正餐餐飲集團中排名第一。
從歷史上看,杭州本幫菜的技藝傳承有序。除了宋嫂魚羹、龍井蝦仁等杭幫名菜外,魯迅喜歡的“蝦子燒鞭筍”、梁實秋酷愛的“蜜汁火方”,在杭州仍能一嘗滋味。南宋典籍《山家清供》中,讓人唇齒留香的“蟹釀橙”,如今也被大廚復(fù)原,蜚聲海外。
亮眼的餐飲總體數(shù)據(jù),并不能掩蓋個體對杭州美食體驗的議論。杭州的一些美食老字號,客流量雖大,但顧客評價褒貶不一。西湖醋魚、龍井蝦仁等杭幫名菜,甚至上了“難吃榜”。網(wǎng)友們對杭州餐飲的這種情緒,一定程度上折射了這些年外部環(huán)境和消費主體的變化,也反映出杭州在餐飲創(chuàng)新、文化宣傳、品牌塑造中面臨挑戰(zhàn)。
二
海明威把城市比作一席“流動的盛宴”。飲食的流變里,也能窺見時代的變遷。擁有豐富餐飲資源和美食文化的杭州,握著“一手好牌”,為何會被某些網(wǎng)民打上“美食荒漠”的標簽?
細細分析,原因值得深思。
首先,杭幫菜作為地方菜肴,地域特色有待加強,這一點網(wǎng)友“吐槽”最為集中。到成都吃火鍋,去廣州喝早茶,到杭州吃什么?一時很難答上來。
中國烹飪大師、杭幫菜泰斗胡忠英說,杭幫菜的特點在于兼容并蓄、博采眾長、融會貫通,講究對辛、酸、苦、辣、甜五味的調(diào)和,忠于食材本味,總體以清淡精致為主。
博采眾長,曾是讓杭幫菜及杭州餐飲企業(yè)風靡全國、打遍天下的秘訣,但在當下更多追求快節(jié)奏、強刺激飲食的年輕人眼中,杭州菜兼容并蓄的優(yōu)點,反而成了沒有特色的缺點。
其次,傳統(tǒng)杭幫菜有高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有一種說法,吃正宗的杭幫菜,要到人均消費幾百元乃至上千元的高端餐廳去品嘗,“西湖醋魚不好吃,是因為沒吃到貴的”。如果一個地方菜系只針對特定的所謂高端群體,而不是普羅大眾,就會喪失生命力,走向荒漠化。
實際上,杭幫菜的基因里刻著市井味和江湖氣。這從菜名里就可窺見一二。比如宋嫂魚羹,宋五嫂本是從汴梁飄零到臨安擺小吃攤的商販;叫化童雞,傳說是乞丐發(fā)明的美食。
其三,在社交媒體風靡的今天,用適合當下的方式宣介美食文化、講述美食故事,杭州也有所欠缺。人們品美食,享受的不止于食物的口感,還有美食背后的文化和故事帶來的滋味。講文化、講故事,我們要做的還有很多。
三
撕掉“美食荒漠”的標簽,當務(wù)之急,是跳出餐飲來看美食。從城市品牌塑造、刺激消費促進經(jīng)濟復(fù)蘇等角度,來重新認識美食對于一座城市的意義。這是一個系統(tǒng)工程,需要形成合力。唯有如此,杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。
首先,必須適應(yīng)“手機先吃”的時代。杭州是電商之都、直播基地,把這些優(yōu)勢發(fā)揮出來,用適合移動互聯(lián)網(wǎng)的方式,廓清所謂“美食荒漠”的誤解。
到杭州吃什么、怎么吃?廣大博主、UP主們的一次實地探店,帶來的傳播引導(dǎo)效果,可能勝過紙上千言萬語的美食推薦攻略。抖音、淘寶、小紅書、B站以及點評網(wǎng)站等眾多新媒體平臺,應(yīng)是杭州美食常態(tài)化宣推的重要領(lǐng)域。
其次,不能丟了“煙火氣”。杭州的餐飲布局在適應(yīng)多元化需求的同時,要給提供平價美食的市井小店、夜排檔、美食街留出自由生長的空間。
杭州餐飲需要大企業(yè)大集團,但重新贏回“流量”,也要靠海量的餐飲中小微經(jīng)營主體,給他們提供更加寬松、友善的經(jīng)營環(huán)境,讓他們回到熙熙攘攘的夜市大排檔、美食街,留住廣大食客的味蕾。刷一刷手機,可知許多網(wǎng)紅餐廳就在背街小巷或者老小區(qū)的一角。
再者,杭州美食的創(chuàng)新步伐不能停。回顧歷史,杭幫菜正是在不同的階段吸收了粵菜、川菜、魯菜等其他菜系的好做法,才留住了食客的味蕾。這些年,蔥包檜、定勝糕等杭州地方特色小吃,加上文創(chuàng)元素,也成了年輕人喜聞樂見的強IP,讓大家記得住、愿分享。
一些杭州老字號也有必要聽聽網(wǎng)友的意見,在食材、用料、價格上進行一定的改良。如樓外樓與“食”俱進,把西湖醋魚的原材料換成開化清水魚,味道好極了。
最后,秉持開放包容的心態(tài),擁抱各類美食。杭州美食不等于杭幫菜。杭州要擁抱各類餐飲經(jīng)營主體,既為群眾提供更加豐富的選擇空間,也能在飲食文化的相互影響碰撞中,形成杭州獨具特色的美食文化。
古人說,治大國若烹小鮮。杭州美食品牌的塑造,也如烹制一道佳肴,需要找準火候、拿捏分寸。
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